Per preparare gli involtini di pollo iniziate con il disossare le sovracosce. Con la punta di un coltello ben affilato, eliminate le cartilagini e i tendini che legano l'osso alla carne così da togliere l'osso e aprire le sovracosce "a libro". Frullate l'aglio e le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo) con due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Con l'aiuto di un pennello o di un cucchiaio condite l'interno delle sovracosce. Farcite le sovracosce posizionando un rotolo di Pastin delle Dolomiti al centro della carne. Richiudete la sovracoscia su se stessa formando l'involtino. A questo punto, avvolgete ogni involtino con una fetta di pancetta arrotolando dal lato più lungo dell'involtino. Proseguite così fino a terminare tutti gli involtini. Trasferite i singoli involtini su un foglio di carta forno e chiudeteli formando delle caramelle, sigillando completamente. Disponete le caramelle su una teglia da forno e cuocete direttamente in forno a 190° per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, togliete gli involtini dalla carta e trasferiteli in una padella antiaderente: fateli rosolare esternamente per pochi minuti. Spegnete il fuoco e servite gli involtini di pollo ben caldi.