Preparate in anticipo un paio di litri di brodo di carne che dovrete impiegare per la cottura dello spezzatino. Mondate e tritate finemente sedano, carota e cipolla e fate soffriggere a fuoco lento in una casseruola alta e larga con dell’olio extravergine di oliva caldo oppure una noce di burro; per non rischiare di bruciare il fondo aggiungete un mestolo di brodo, infine aggiungete la carne tagliata a cubi di una grandezza di circa 4 cm.
Fate rosolare la carne a fiamma alta per qualche minuto in modo da sigillarla in tutti i suoi lati: questo passaggio servirà a non asciugare troppo la polpa durante la cottura, poiché si manterranno tutti i succhi. Sfumate con il vino bianco, abbassate la fiamma, aggiungete della passata di pomodoro e infine versate della farina fino a far rapprendere il tutto mescolando di frequente per non bruciare il fondo; a questo punto non vi resta che aggiungere altri mestoli di brodo e le erbe aromatiche che per comodità potreste legare in un mazzetto con dello spago da cucina. Aggiungete sale e pepe verso metà cottura, coprite con un coperchio e fate passare almeno un paio d’ore, ricordandovi di mescolare ogni tanto e di aggiungere altro brodo se necessario.